Kiến thức thực phẩm
Tìm hiểu về các sản phẩm được làm từ hạt tiêu, các giá trị dược liệu và chăm sóc sức khỏe của chúng
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm thường có tinh dầu cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực.
Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi)... được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp.
Các loại gia vị là một nhóm thực phẩm tạo mùi hương khá quen thuộc trong chế biến các món ăn, chúng có mặt khá lâu đời trong đời sống con người hầu hết mọi nơi trên thế giới. Một số giữ vị trí khá quan trọng trong nhà bếp, như: quế, tiêu, tỏi, hành, đinh hương, ngò thơm và gừng....làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt
Gia vị có nguồn gốc thực vật :
1. Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa...
2. Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu...
3. Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi...
4. Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, hành củ, nghệ, củ kiệu, bột đao...
5. Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt dừa...
Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lừu, bột càri...
Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắn v.v.
Gia vị có nguồn gốc động vật :
Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm...
Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát v.v.)
Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ lợn, sữa, bơ động vật, dầu hào
Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn
Gia vị khác: mật ong
Gia vị lên men vi sinh :
Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang...
Gia vị có nguồn gốc vô cơ :
Acid citric (tạo chua, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, mì chính, bột canh, đường thắng...
Một số loại gia vị thậm chí còn được sử dụng với mục đích chế hóa món ăn theo những nguyên lý tương sinh, tương khắc (như các món ăn dễ gây lạnh bụng đi kèm gia vị cay nóng). Việc phối trộn gia vị (liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị) gắn với kinh nghiệm ẩm thực của người nội trợ, thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn tuy có một số món ăn thường không thể thiếu loại gia vị nào đó (như thịt chó đi kèm với mắm tôm, riềng; canh cá nấu thì là; thịt gà luộc chấm muối ớt vắt chanh và có chút lá chanh thái chỉ, trứng vịt lộn ăn kèm gừng thái chỉ và rau răm v.v.).
Sau đây mời các bạn cùng hattieumyloc.com tìm hiểu 8 dòng sản phẩm được làm từ tiêu hạt đen và các giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta. Các sản phẩm chế biến từ hồ tiêu được sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay :
1. Tiêu đen, tiêu trắng, tiêu bột, tiêu chín đỏ :
Tiêu được sử dụng nhiều và thường xuyên hơn những sản phẩm gia vị khác. Nó được dùng một cách rộng rãi nhất như là một loại gia vị, hương thơm và vị cay hoà quyện tuyệt vời trong một món ăn khai vị cay nóng và thơm ngon.
Thành phần hoá học của nó như sau:
Hạt tiêu thương phẩm có chứa 12-14% nước và 86-88% chất khô, các chất khô trong hạt tiêu gồm có: Ở tiêu đen: 95,49% là chất hữu cơ + 4,19 % là chất khoáng; Ở tiêu trắng: 98,38% là chất hữu cơ + 1,62% là chất khoáng.
Tiêu có tác dụng kích thích những hoạt động của cơ quan tiêu hoá tiết ra nhiều nước bọt và dịch vị hơn. Tiêu được dùng rất nhiều trong công việc bếp núc, nó được trộn trong thịt, hoặc tiêu cũng được dùng trong xúp, cá, nước chấm, dưa muối, nước sốt cà chua hay nấm...v.v.
1. Thành phần dưỡng chất : Giàu vitamin C (thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua), Canxi, Tinh dầu, Piperin và Chanvixin. Piperin và Chanvixin là 2 loại Ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có hất béo, tinh bột và tro.
2. Công dụng : Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. Tùy thuộc vào sở thích của người dùng, có thể lựa chọn theo khẩu vị: Tiêu trắng ít thơm hơn nhưng cay hơn. Còn tiêu đen sẽ thơm hơn và đỡ cay hơn.
3. Nguồn gốc sản phẩm :
Hồ tiêu tên tiếng Anh là Piper Nigrum còn gọi là tiêu ăn, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt là một loài cây leo có hoa trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. Hoa hồ tiêu là quốc hoa của đất nước Liberia. Hạt tiêu có hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín có màu đỏ để lâu không thu hoạch sẽ rụng cả chùm. Từ quả này có thể thu hoạch được hồ tiêu trắng, hồ tiêu đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen.
Hạt tiêu trắng (tiêu sọ) có màu trắng. Chúng thường được sử dụng trong nước sốt kem, trong các món ăn của Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc. Tiêu trắng làm gia vị cho salad, nước sốt, khoai tây nghiền,… thay thế cho tiêu đen, giúp món ăn trong đẹp mắt hơn. Tiêu xanh tạo ra hương vị riêng, cay nhẹ, khử mùi tanh của nhiều loại thực phẩm. Các món ăn thơm và cay hơn nhờ vào tiêu xanh. Những món ăn chỉ ngon nhất khi nấu với hạt tiêu xanh như ốc bưu hấp tiêu xanh, bắp bò hầm tiêu xanh, hay bao tử hầm tiêu xanh,...
Vài nét về vùng nguyên liệu Đắk Đoa : là một huyện trực thuộc tỉnh Pleiku tỉnh Gia Lai. Nằm phía bắc Tây Nguyên, trên độ cao trung bình 700-800m so với mực nước biển. Namyang thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa dồi dào về độ ẩm tương đối trên 70%, nhiệt độ trung bình hằng năm từ 22-250C; lượng mưa trung bình 2200-2500 mm.
Khí hậu được chia làm hai mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô; mùa khô thường bắt đầu từ tháng 5 kết thúc vào tháng 10,mùa khô bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Thổ nhưỡng phì nhiêu, giàu hữu cơ, tơi xốp và đặc biệt thoát nước tốt. với những điều kiện về địa lý, khí hậu và thổ nhưỡng cộng thêm là vùng mới được sử dụng canh tác hồ tiêu nên lượng sâu bọ hại cây trồng còn ít thích hợp cho cây hồ tiêu phát triển và sinh trưởng mạnh mẽ; đây cũng chính là vùng nguyên liệu đạt sản lượng lớn và đạt tiêu chuẩn cao. Với nhiệt độ và điều kiện tự nhiên thuận lợi, đất đai màu mỡ. Bên cạnh đó, Tiêu được trồng theo quy mô lớn và quy trình sạch, hiện đại. Điều đó tạo ra chất lượng của hạt tiêu luôn luôn được đưa lên hàng đầu. Đây chính là nguồn cung cấp chính tạo nên các dòng sản phẩm tiêu chất lượng của hattieumyloc.com
Tiêu bột : hạt tiêu khô được nghiền ở các kích cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của người tiêu dùng. Gần đây công nghệ xay tiêu bột ở nhiệt độ thấp đã được ứng dụng để tránh mất mát các chất thơm bay hơi khi nghiền, tiêu diệt được các loại vi khuẩn và nấm mốc.
Tiêu chín đỏ : khi tiêu chín hoàn toàn, màu của quả tiêu chuyển từ xanh sang vàng và đỏ. Màu đỏ rất hấp dẫn so với màu đen hay màu trắng ngà của tiêu trắng.Để chế biến tiêu đỏ, tiến hành thu hái khi nhiều quả tiêu trên chùm chuyển sang màu đỏ, các quả còn lại ủ 2-3 ngày cho đến khi chín đỏ hoàn toàn thì bắt đầu chế biến ngay trong ngày, muốn giữ được màu đỏ đẹp mắt thì ngâm rửa hạt tiêu trong nước muối hoặc giấm và muối rồi sấy khô.
2. Nước hoa hương tiêu đen
Một loại hương ấm áp và âu yếm, mang hương thơm đặc trưng của hạt tiêu đen. Nước hoa hương tiêu đen mang lại cảm giác kích thích, ấm áp, dễ chịu và vui vẻ.
Ví dụ : Nước hoa L’eau Par Pour Homme mang đến một hương thơm nhẹ nhàng, xanh mát, ngọt ngào có vị cam quýt, đó là sự kết hợp thanh nhã của cam Nhật, lá sen, bạc hà, tiêu, và xạ hương. Tất cả tạo ra một mùi hương lý tưởng dành cho phái mạnh. Hương thơm tuy nhẹ nhàng và tươi mát nhưng lưu lại rất lâu trên cơ thể bạn. Hương đầu của L’eau Par Pour Homme là: cam Yuzu, quả chanh, hạt tiêu xanh. Hương giữa: hoa sen, hương xanh, bạc hà. Hương cuối: xạ hương, tuyết tùng.
3. Dầu nhựa tiêu Oleorisin :
Nhựa dầu hồ tiêu là sản phẩm dạng nhựa đặc, có mùi vị đặc trưng của hạt tiêu,được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm , dược phẩm và làm nguyên liệu sản xuất thuốc bảo vệ thực vật. Nhựa dầu hồ tiêu được sản xuất từ nguyên liệu hạt tiêu đen/hạt tiêu trắng (sọ)cho sản phẩm nhựa dầu hồ tiêu đen/trắng theo tiêu chuẩn đang lưu hành trên thị trường thế giới. Công nghệ chiết xuất sử dụng chế phẩm enzim, kết hợp phương pháp chưng cất thu tinh dầu thơm trong hạt tiêu, sau đó trích ly bằng dung môi công nghiệp để thu được toàn bộ thành phần hoạt chất cay trong hạt tiêu.
- Thành phần chính :
+ Hàm lượng piperin (chất tạo vị cay): 35-45%.
+ Hàm lượng chất thơm bay hơi : 5-10%.
- Chỉ tiêu kinh tế- kỹ thuật khác:
+ Chỉ tiêu nguyên liệu: 12kg nguyên liệu/1kg sản phẩm.
4. Tinh dầu tiêu đen
Được chiết xuất từ 100% hạt tiêu đen bằng phương pháp chưng chất hơi nước. Đó là một hỗn hợp lỏng tự nhiên, trong suốt, có màu xanh vàng đến hơi xanh lá cây, có mùi cay, nồng ấm, có tác dụng giúp giữ ấm cơ thể, giảm sự lo lắng, điều trị cảm mạo, giúp dễ tiêu hóa , giảm đau nhức cơ, tăng sức đề kháng và ngăn ngừa buồn nôn.
Tinh dầu hạt tiêu đen có tác dụng chống oxi hóa giúp ngăn chặn những gốc tự do gây tổn hại cho cơ thể giúp bạn giữ mãi nét thanh xuân được sử dụng nhiều trong lĩnh vực làm đẹp tại các spa và thẩm mỹ viện.
Tinh dầu hạt tiêu đen cũng hỗ trợ tiêu hóa rất tốt. Nhiều khi ăn phải thức ăn khó tiêu hóa gây đầy hơi, khó tiêu, tiêu chảy, táo bón làm cho bạn cảm thấy khó chịu. Tinh dầu từ hạt tiêu đen giúp ngăn chặn hình thành khí trong dạ dày, giảm tiết axit là nguyên nhân gây ra những vấn đề về dạ dày.
Thêm tác dụng của tinh dầu tiêu đen nữa đó là hỗ trợ giảm cân rất hiệu quả. Những dưỡng chất từ tiêu đen giúp phá vỡ chất béo hình thành lên những phân tử đơn giản hơn giúp cho tiêu hóa dễ dàng. Bạn sẽ nhanh chóng lấy lại vóc dáng thon gọn ước mơ với tinh dầu này. Đơn giản chỉ cần massage cơ thể, giúp tinh dầu thẩm thấu dần dần cơ thể bạn sẽ trở nên săn chắc và thon gọn.
Tinh dầu thiên nhiên và dầu – nhựa (oleoresin) thiên nhiên nói chung và được chiết xuất từ hạt tiêu là nguyên liệu cơ bản của công nghiệp mỹ phẩm và thực phẩm. Trong công nghiệp dược tinh dầu thiên nhiên là phụ gia làm át mùi thuốc trong dược phẩm hoặc cho thuốc có vị dễ chịu hơn. Xu hướng dùng chất thơm thiên nhiên tăng lên trong nhiều lĩnh vực, chủ yếu là công nghiệp nước hoa, xà phòng thơm; công nghiệp thực phẩm (đồ uống, kẹo bánh,thuốc lá …) và công nghiệp dược phẩm, được dùng phổ biến ở châu Âu .Ở Việt Nam, Piperin đã bắt đầu được sử dụng cùng Curcumin trong thành phần của một vài loại thực phẩm chức năng để giúp hỗ trợ điều trị những bệnh như ung thư, viêm gan, lão hóa.
5. Hồ tiêu muối :
Nâng tầm giá trị món ăn với tiêu xanh ngâm muối dấm mắm tỏi ớt . Tiêu xanh ngâm nước muối, dấm, mắm được chế biến từ quả tiêu chưa già. Sau khi hái, tách cẩn thận quả tiêu khỏi ghé, tránh làm vỡ, dập quả. Các quả tiêu ( hạt tiêu xanh) này được ngâm trong dung dịch giấm và muối hoặc nước mắm ngon, có thể kết hợp với tỏi, ớt chỉ thiên hoặc ớt hiểm để giữ được màu xanh tự nhiên và thể chất giòn, xốp của hạt tiêu xanh. Tiêu thành phẩm có hương vị thơm ngon rất đặc trưng trong chế biến các món ăn mà không một loại hạt tiêu đen hay tiêu sọ nào thay thế được. Mùa thu hoạch tiêu xanh chỉ diễn ra trong một thời gian ngắn trong năm, trong khi đó nhu cầu tiêu dùng tiêu xanh suốt cả năm. Tiêu xanh khử nước,đông khô hay cải tiến có thể tồn trữ trong một năm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
6. Tiêu xanh khử nước :
Đây là một loại sản phẩm được chế biến từ hạt tiêu xanh, bằng cách xử lý hạt ở nhiệt độ cao để làm vô hiệu sự hoạt động của các enzyme làm hạt tiêu hóa nâu đen. Tiêu xanh qua xử lý nhiệt sau đó được sấy khô hay phơi khô ở nhiệt độ được kiểm soát, nhờ vậy giữ lại được màu xanh tự nhiên như khi thu hái. Sau khi ngâm vào nước, hạt tiêu sẽ phục hồi lại hình dạng và màu sắc gần giống như hạt tiêu xanh khi thu hái.
7. Tiêu xanh đông khô :
Là sản phẩm tiêu xanh hảo hạng được chế biến bằng cách làm khô hạt tiêu xanh đến độ ẩm khoảng 4% ở nhiệt độ âm 30-40oC trong điều kiện chân không. Màu sắc, hương thơm và thể chất của tiêu xanh đông khô tốt hơn nhiều so với tiêu xanh phơi khô dưới ánh sáng mặt trời hay được khử nước qua sấy. Sản phẩm này có thể giữ ở nhiệt độ bình thường trong phòng. Khi được làm ẩm trở lại, sản phẩm giống như sản phẩm tiêu xanh mới thu hái.
8. Tiêu xanh cải tiến :
Để khắc phục nhược điểm về thể chất và hương vị của tiêu xanh khử nước, khắc phục nhược điểm về chi phí bao bì đóng gói của tiêu xanh ngâm muối, người ta đã có những cải tiến trong chế biến tiêu xanh. Để sản xuất ra loại tiêu xanh cải tiến này, hạt tiêu xanh được rửa sạch trong nước, bước tiếp theo là đem ngâm trong nước muối 2-3 tháng, xả nước rồi đóng hộp để đưa ra thị trường.
Ngoài ra còn có các sản phẩm khác từ tiêu như trà tiêu, kẹo tiêu