Kiến thức thực phẩm

Tiêu hạt đen và tiêu trắng được thu gom và xử lý như thế nào trước khi đến tay người tiêu dùng ?

Ở nước ta, cây tiêu được trồng nhiều ở các vùng đất bazan từ Quảng Trị vào đến các tỉnh Tây Nguyên, Nam Bộ. Việc thu hái tiêu và quy trình chế biến khác nhau sẽ tạo những loại tiêu khác nhau, có 2 loại hạt tiêu thông thường mọi người đều biết đến là tiêu đen và tiêu trắng hay còn gọi tiêu sọ. 

 

Tùy theo điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, quy trình chăm sóc, giống tiêu....chất lượng hồ tiêu khác nhau theo vùng miền. Những vườn hồ tiêu được canh tác theo phương thức truyền thống, không sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học.... sẽ tạo ra những sản phẩm hồ tiêu sạch, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe người sử dụng. 


 

Vườn tiêu hữu cơ Gia Lai

 


(Tháng 11/2013, tiêu Phú Quốc đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á chọn là 1 trong 8 đặc sản quà tặng của Việt Nam), còn lại hầu hết người tiêu dùng nước ta đang sử dụng tiêu đen hạt được canh tác theo hướng sản xuất công nghiệp. Vậy quy trình thu hái, bảo quản và chế biến được thực hiện bằng cách nào ?

 

Quy trình thu hái và bảo quản hạt tiêu đen ở những vùng chuyên canh hồ tiêu tại địa phương :

 

Thông thường, trái tiêu chín không đồng đều trên một chùm trái (gié) theo đó quá trình thu hoạch cũng chia thành ít nhất 2 - 3 đợt kéo dài gần 3 tháng. Hạt tiêu sau khi thu hoạch, đa số bằng tay, được tách cành, lựa ra những hạt xanh chắc, mẩy rồi đem đi phơi. Sau khi phơi, phần vỏ trái tiêu khô lại, nhăn nheo và có màu đen. Đây chính là tiêu đen, sản phẩm chủ yếu của cơ sở và cũng là của ngành hồ tiêu Việt Nam.

 

 

Thực tế khi hạt mới chín được 10% trái, người dân sẽ thu họach và đem phơi sấy thành tiêu đen để bán. Muốn có tiêu sọ đạt chất lượng cao thì phải đợi khi tỷ lệ trái chín chuyển từ màu xanh sang đỏ trong chùm trái khoảng 20% mới tiến hành thu hái.

 

 

Cách phơi tiêu

 

 

Quy trình thu mua, sơ chế và bảo quản tại những vựa thu mua tại các vùng trồng tiêu : chỉ thu mua thương mại, gom hàng, trộn hàng, không tinh chế (như sấy tiệt trùng, đóng gói chân không....). Phần lớn (86%) hộ trồng tiêu thường bán sản phẩm thô sau khi thu hoạch  trang trải các chi phí nhân công, phân bón, tiền cho sinh hoạt gia đình, chuẩn bị vốn để đầu tư vụ kế tiếp.........khoảng 12% số hộ tồn trữ tiêu trong vòng 2-6 tháng và 2% giữ tiêu tại nhà trên 6 tháng. 


Đa số các doanh nghiệp, cơ sở chế biến không tham gia xuất khẩu, các đại lý thu mua thương mại phơi lại, phân loại và quạt sạch bụi đất, tiêu lép... ...rồi đóng bao nhập kho lưu trữ hoặc bán cho các cửa hiệu, tạp hóa, chợ truyền thống..... 



Hình thức lưu trữ hàng tại nhà hoặc kho đơn giản: 

Sau khi phơi khô, hạt tiêu được bỏ vào bao PP dệt có hai lớp, lớp trong là bao nilon (PE) để chống hút ẩm làm mốc tiêu. Cất giữ trong kho nơi thông thoáng, không quá nóng và không quá ẩm.

Với tiêu hạt đen nguyên liệu sơ chế thủ công như vậy, hạt tiêu được người tiêu dùng mua về và xay ra hoặc sử dụng trực tiếp, không hề rửa sạch, rang sấy chín trước khi sử dụng. Thói quen tiêu dùng này rất nguy hại cho sức khỏe.

 

 

Phơi và lưu trữ hồ tiêu

 

 

Quy trình chế biến tiêu sọ thủ công :

Hiện nay chỉ còn vài địa phương hiếm hoi như Phú Quốc, Bình Phước và Đồng Nai là chế biến tiêu trắng từ tiêu chín tươi. Sản lượng hạt tiêu sọ được sản xuất theo quy trình này khá khiêm tốn, tốn thời gian, nhân công, chi phí và bị giới hạn trong vụ thu hoạch tiêu, không đủ đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của thị trường hồ tiêu thế giới.

 

Quy trình chế biến tiêu trắng dùng nguyên liệu là tiêu đen cũng rất đơn giản, tiêu đen sẽ được ngâm ủ để làm mềm phần vỏ và thịt quả, sau đó sẽ được xay xát để bóc phần vỏ, phần lõi sẽ được làm trắng và sấy khô để có sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng.

 

 

Tiêu sọ xuất khẩu Mỹ Lộc

 

 

 

1. Dùng máy phân loại hạt 3 lưới sàng để phân loại hạt theo 3 kích cỡ : lớn,trung bình và nhỏ 

2. Cho vào nước sạch rửa kĩ,

3. Hạt lép, hạt lừng kém chất lượng nổi lên bị vớt bỏ,

4. Bóc vỏ, rửa lại thật sạch tiếp tục đem phơi lại hoặc sấy ở nhiệt độ cao cho thật khô ( độ ẩm còn 11-12 %) ,

5. Sàng lọc đá, sỏi, cuống tiêu, lá tiêu.....phân loại kỹ lần cuối trước khi vô bao nhập kho và phân phối.

 

may-say-tieu

 

Nhờ vậy hạt tiêu sọ thương phẩm có trọng lượng sau khi tinh chế còn lại khoảng 1/3 tiêu xanh(100 kg tiêu tươi còn khoảng 30-35 kg tiêu đen), Đây là quy trình bán thủ công tạo ra sản phẩm của những người sành ăn.

 

Tiêu sọ thường có 2 dòng sản phẩm chính: tiêu sọ mộc và tiêu sọ trắng.

Đặc điểm chính của tiêu sọ mộc là sạch, thơm nồng hơn, cay hơn và giá thành cao hơn gấp nhiều lần do được chế biến hoàn toàn từ tiêu tươi chín trong niên vụ.

 

Tiêu sọ Mỹ Lộc loại 2

 

Tiêu sọ mộc chế biến thủ công: Vào mùa thu hái tiêu, khi hái, chọn các gié tiêu chín đỏ trên 20%, sau đó chất thành đống, ủ trong 3- 5 ngày tăng tỉ lệ hạt chín 90%, sau đó đem ngâm trong bể nước sạch chảy liên tục khoảng 10-15 ngày theo phương pháp dân gian. Việc ngâm nước giúp vỏ hạt sẽ bị mềm, nứt tét ra, vớt lên bỏ vào thúng và vẫn ngâm trong nước sạch rồi lấy chân đạp, chà hoặc cho vào máy bóc vỏ chuyên dụng để lấy phần hạt. Trung bình 100 kg tiêu chín cho 28 kg tiêu sọ sạch. Loại tiêu này rất nặng (630gr/l) và thơm ngon và thường không bán ra thị trường, chỉ được chế biến làm quà biếu hoặc tiêu thụ theo nhu cầu cá nhân.

 

 

- Để biết thêm chi tiết và giải đáp những thắc mắc Quý khách hàng vui lòng liên hệ với chúng tôi 

 

 

 

Các tin khác
  Mua nhầm tiêu sọ (30.11.2018)

Tiêu hạt đen và tiêu trắng được thu gom và xử lý như thế nào trước khi đến tay người tiêu dùng ?

Tiêu hạt đen và tiêu trắng được thu gom và xử lý như thế nào trước khi đến tay người tiêu dùng ?

Tiêu hạt đen và tiêu trắng được thu gom và xử lý như thế nào trước khi đến tay người tiêu dùng ?

Tiêu hạt đen và tiêu trắng được thu gom và xử lý như thế nào trước khi đến tay người tiêu dùng ?

Tiêu hạt đen và tiêu trắng được thu gom và xử lý như thế nào trước khi đến tay người tiêu dùng ?

Tiêu hạt đen và tiêu trắng được thu gom và xử lý như thế nào trước khi đến tay người tiêu dùng ?