(Tháng 11/2013, tiêu Phú Quốc đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á chọn là 1 trong 8 đặc sản quà tặng của Việt Nam), còn lại hầu hết người tiêu dùng nước ta đang sử dụng tiêu đen hạt được canh tác theo hướng sản xuất công nghiệp. Vậy quy trình thu hái, bảo quản và chế biến được thực hiện bằng cách nào ?

Quy trình thu hái và bảo quản hạt tiêu đen ở những vùng chuyên canh hồ tiêu tại địa phương :

Thông thường, trái tiêu chín không đồng đều trên một chùm trái (gié) theo đó quá trình thu hoạch cũng chia thành ít nhất 2 - 3 đợt kéo dài gần 3 tháng. Hạt tiêu sau khi thu hoạch, đa số bằng tay, được tách cành, lựa ra những hạt xanh chắc, mẩy rồi đem đi phơi. Sau khi phơi, phần vỏ trái tiêu khô lại, nhăn nheo và có màu đen. Đây chính là tiêu đen, sản phẩm chủ yếu của cơ sở và cũng là của ngành hồ tiêu Việt Nam.

Thực tế khi hạt mới chín được 10% trái, người dân sẽ thu họach và đem phơi sấy thành tiêu đen để bán. Muốn có tiêu sọ đạt chất lượng cao thì phải đợi khi tỷ lệ trái chín chuyển từ màu xanh sang đỏ trong chùm trái khoảng 20% mới tiến hành thu hái.

Sau khi phơi khô, hạt tiêu được bỏ vào bao PP dệt có hai lớp, lớp trong là bao nilon (PE) để chống hút ẩm làm mốc tiêu. Cất giữ trong kho nơi thông thoáng, không quá nóng và không quá ẩm.

Với tiêu hạt đen nguyên liệu sơ chế thủ công như vậy, hạt tiêu được người tiêu dùng mua về và xay ra hoặc sử dụng trực tiếp, không hề rửa sạch, rang sấy chín trước khi sử dụng. Thói quen tiêu dùng này rất nguy hại cho sức khỏe.
 

Quy trình chế biến tiêu sọ thủ công :

Hiện nay chỉ còn vài địa phương hiếm hoi như Phú Quốc, Bình Phước và Đồng Nai là chế biến tiêu trắng từ tiêu chín tươi. Sản lượng hạt tiêu sọ được sản xuất theo quy trình này khá khiêm tốn, tốn thời gian, nhân công, chi phí và bị giới hạn trong vụ thu hoạch tiêu, không đủ đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của thị trường hồ tiêu thế giới.

Quy trình chế biến tiêu trắng dùng nguyên liệu là tiêu đen cũng rất đơn giản, tiêu đen sẽ được ngâm ủ để làm mềm phần vỏ và thịt quả, sau đó sẽ được xay xát để bóc phần vỏ, phần lõi sẽ được làm trắng và sấy khô để có sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng.

Nhờ vậy hạt tiêu sọ thương phẩm có trọng lượng sau khi tinh chế còn lại khoảng 1/3 tiêu xanh(100 kg tiêu tươi còn khoảng 30-35 kg tiêu đen), Đây là quy trình bán thủ công tạo ra sản phẩm của những người sành ăn.

Tiêu sọ thường có 3 dòng sản phẩm chính: tiêu sọ mộc và tiêu sọ trắng và tiêu sọ vàng.

Đặc điểm chính của tiêu sọ mộc là sạch, thơm nồng hơn, cay hơn và giá thành cao hơn gấp nhiều lần do được chế biến hoàn toàn từ tiêu tươi chín trong niên vụ.

Tiêu sọ mộc chế biến thủ công: Vào mùa thu hái tiêu, khi hái, chọn các gié tiêu chín đỏ trên 20%, sau đó chất thành đống, ủ trong 3- 5 ngày tăng tỉ lệ hạt chín 90%, sau đó đem ngâm trong bể nước sạch chảy liên tục khoảng 10-15 ngày theo phương pháp dân gian. Việc ngâm nước giúp vỏ hạt sẽ bị mềm, nứt tét ra, vớt lên bỏ vào thúng và vẫn ngâm trong nước sạch rồi lấy chân đạp, chà hoặc cho vào máy bóc vỏ chuyên dụng để lấy phần hạt. Trung bình 100 kg tiêu chín cho 28 kg tiêu sọ sạch. Loại tiêu này rất nặng (630gr/l) và thơm ngon và thường không bán ra thị trường, chỉ được chế biến làm quà biếu hoặc tiêu thụ theo nhu cầu cá nhân.

- Để biết thêm chi tiết và giải đáp những thắc mắc Quý khách hàng vui lòng liên hệ với chúng tôi